Oplatí sa domáca udiareň? Áno, ak máte miesto a trpezlivosť

Domáca udiareň sa oplatí, ak údite pravidelne, máte na záhrade miesto ďalej od okien susedov a ste ochotní stráviť pri dyme celé popoludnie. Ak chcete len párkrát do roka ochutiť klobásy, poslúži malá prenosná udiareň alebo gril s vekom. Rozhoduje aj spôsob údenia, pretože studené a teplé údenie vyžadujú iné zariadenie a inú disciplínu.

Studené a teplé údenie

Pri studenom údení zostáva teplota dymu nízka, približne do 30 °C, a údi sa niekoľko dní s prestávkami. Mäso sa pred tým nasolí alebo naloží do láku a dym ho konzervuje a ochucuje, nie tepelne upravuje. Tak sa robí slanina, šunka či trvanlivé klobásy. Vyžaduje to dlhší dymovod, aby dym vychladol, a stabilné počasie.

Teplé údenie prebieha pri vyšších teplotách a mäso alebo ryba sa pri ňom zároveň dopečie. Je rýchlejšie, za niekoľko hodín, a výsledok sa konzumuje hneď, prípadne krátko skladuje v chladničke.

Ktorý typ udiarne pre koho

Typ	Komu sa hodí	Nevýhoda
Murovaná udiareň s ohniskom	pravidelné údenie väčších množstiev, studené aj teplé	pevná stavba, zaberie miesto
Kovová udiareň	teplé údenie na záhrade, presun možný	v zime chladne, horšie drží teplotu
Drevená skriňa s oddeleným ohniskom	studené údenie	riziko vznietenia pri zlom vedení dymu
Malá prenosná udiareň	občasné údenie rýb a syra	malá kapacita

Pre koho to má zmysel

Udiareň využije domácnosť, ktorá spracúva mäso z vlastného chovu alebo zabíjačky, rybár s pravidelným úlovkom či nadšenec, ktorý chce experimentovať s údeným syrom a zeleninou. Vlastné údenie vám dá kontrolu nad soľou, korením a druhom dreva. Pri murovanej udiarni na záhrade rátajte s tým, že sa stane trvalou súčasťou pozemku.

Kedy radšej nie

Na malom pozemku v hustej zástavbe vám dym pravdepodobne pokazí vzťahy so susedmi, najmä ak majú pootvorené okná a sušia prádlo. Niektoré obce majú vo všeobecne záväznom nariadení pravidlá o spaľovaní a dyme. Pred stavbou si ich overte.

Zbytočná je udiareň aj pre toho, kto nemá čas sledovať oheň. Nekontrolované ohnisko zvyšuje teplotu, mäso sa zapečie skôr, ako naberie dym, a pri studenom údení sa pokazí.

Aké drevo a ako ho páliť

Najčastejšie sa používa bukové drevo a ovocné dreviny, napríklad jabloň, slivka či čerešňa, ktoré dajú jemnú arómu. Ihličnaté drevo s vysokým obsahom živice sa nepoužíva, dym je horký a sadzí. Nikdy nepoužívajte natreté, lakované či impregnované drevo, drevotrieskové dosky ani palety neznámeho pôvodu.

Na údenie potrebujete dym, nie plameň. Ohnisko by malo tlieť, napríklad s pilinami alebo štiepkami, a dym má byť svetlý. Hustý tmavý dym znamená nedokonalé horenie.

Riziká, na ktoré myslieť

Pri údení vznikajú v dyme polycyklické aromatické uhľovodíky. Ich množstvo v potravine sa zvyšuje pri priamom kontakte s plameňom, pri vysokej teplote a hustom dyme. Preto je dôležitý odstup ohniska od komory a primerané, nie čo najdlhšie údenie. Mäso musí byť pred údením chladené, nasolené a spracované čisto, inak hrozí rozvoj baktérií.

Udiareň umiestnite ďalej od drevených stavieb, kôlní a stromov, ohnisko nenechávajte bez dozoru a majte poruke vodu. Ak by ste údené výrobky chceli predávať, platia pre to osobitné pravidlá a registrácia u veterinárnej a potravinovej správy. Domáce údenie na vlastnú spotrebu takú povinnosť nemá.

Zdroje

• Štátna veterinárna a potravinová správa SR
• Úrad verejného zdravotníctva SR, bezpečnosť potravín